|
|
|
КАРТА
САЙТА
************** |
СПРАВОЧНАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
УЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
из архива Web-САЙТА БИБЛИОТЕКИ СКТЭК
см.
здесь... |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"Калькуляция
и учет"
словарь основных
понятий и терминов
+
Список нормативной литературы
см.
здесь...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.
СПРАВОЧНАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
УЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Словарь
терминов // Кулинария : теоретические основы профессиональной
деятельности : учебное пособие. Ч. 1 / О. М. Соловьева. – М. :
Академкнига, 2011. – С. 6-15. – (Профессиональное образование).
А
-
Азу – мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный
куски) в остром соусе.
-
Антрекот
– жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной
1-1,5 см, овально-продолговатой формы.
-
Анчоусы
– мелкая морская рыба семейства сельдевых (часто хамса, салака),
консервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.
|
Б
- Бефстроганов
– мясное блюдо, приготавливаемое из говяжьей вырезки или из
толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими
брусочками, обжаривается и прогревается в сметанном соусе.
- Бисквит
– кондитерское тесто и полуфабрикат, приготовленный из муки,
сахара и яиц (причем яиц по объему намного больше, чем муки).
- Биточки
– рубленые котлеты приплюснуто-округленной формы в красной панировке.
- Бифштекс
– жареный кусок говядины (вырезки).
- Бифштекс
рубленый – рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.
- Бланманже
– желе из сливок или миндального молока.
- Бланшировка
– кратковременная обработка продуктов горячей водой (ошпаривание)
или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки
(рыба осетровых пород, томаты) или для удаления горечи (капуста).
- Блюдо
– сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную
обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с
учетом порционирования и оформления.
- Брак
– испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.
- Бракераж
– снятие пробы и оценка качества блюда по органолептическим
показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.
- Бриошь
– сдобная булочка особой формы (состоящая из нескольких как
бы сросшихся шариков).
- Брутто
– вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших
первичной обработки).
- Брынза
– рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдавской,
румынской и болгарской кухни).
- Буженина
– свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или
отваренная особым способом.
- Бульон
– отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
- Буше
– маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной
и картофельной муки), начиненные мармеладом, желе или кремом.
|
В
- Ванилин
– искусственный заменитель ванили.
- Ваниль
– натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая
в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких
блюд.
- Варенец
– квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка,
сквашивается сметаной).
- Варка
– способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются
в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при температуре 100°С
или в среде насыщенного водяного пара.
- Взбивание
– механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для
получения пышной, рыхлой, пенистой консистенции.
- Винегрет
– холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску; салат из отварных
овощей, сдобренный уксусом.
- Вкус
– один из четырех органолептических параметров оценки качества
пищевых продуктов (вкус, цвет, запах, консистенция); главное
свойство любого продукта, определяющее его качество.
- Всмятку
– стадия готовности яиц при варке, когда наступает частичное
свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение
желтка.
- Вяление
– вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта,
заключающийся в медленном обезвоживании его путем сушки на открытом
воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией
и эластичностью.
|
Г
- Галантин
– птица в желе.
- Гарнир
– в русской кухне дополнение к основному блюду.
- Гарнировать
– придать блюду окончательную отделку, красивый внешний вид.
- Гастрономия
– совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных
(копчености, икра, сыр, колбасы).
- Глинтвейн
– горячий напиток, приготавливаемый из смеси виноградного вина,
фруктового сока, чая с добавлением изюма, фруктов, пряностей.
- Гренки
– мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного
хлеба.
- Гурьевская
каша – густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами,
медом и пряностями.
|
Д
- Деглассировать
– добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости
или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку) сухого
красного вина в самом конце приготовления (можно сливки, сметану
или несколько капель уксуса).
- Дегустация
– опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта на
вкус.
- Десерт
– легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы,
чай, кофе).
- Диета
– специально установленный режим питания.
- Диетическое
питание – питание, организуемое в целях лечения или предупреждения
возникновения различных заболеваний.
- Дрожжи
– дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спиртовое
брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель
теста.
|
Ж
-
Жаренье
– способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают
с жиром (или без него) при температуре 130-180°С до образования
на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических
веществ, содержащихся в продукте.
-
Жаркое
– блюдо из какой-либо части животного без разделки на куски,
запеченное в духовом шкафу или в русской печи.
-
Желатин
– животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ
в виде прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей
и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготовления
студней, заливных, желе.
-
Желе
– десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара,
приготавливаемое при помощи желирующего вещества.
-
Жженка
– жженый сахар; при разбавлении водой получается темно-коричневый
раствор, используемый в качестве пищевого красителя.
-
Жиловка
(мяса) – удаление сухожилий, пленок, хрящей.
-
Жир
– кулинарное название всех видов натурального сала животных
или птиц.
-
Жюльен
– ранее так называлась холодная обработка овощей для супов
или соусов, ускоряющая готовность блюда, – нарезка соломкой
или тонкими колечками; позднее – грибы (нарезанные соломкой),
запеченные в сметане.
|
З
-
Закуска
(холодное блюдо) – блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
-
Заливное
– отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности,
красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением
желирующих веществ (желатина) и прочно застывшие.
-
Запекание
– комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся
в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его до
готовности с образованием поджаристой корочки.
-
Заправить
– 1) довести до нужного вкуса, добавляя сахар, соль, специи,
масло; 2) придать требуемую форму (тушке птицы).
-
Заправка
– 1) любое внесение в готовую пищу такого компонента, который
не обязателен по рецепту, но дает существенное улучшение вкуса
данного блюда (масло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.);
2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее
вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам,
имеющие точную рецептуру.
-
Защипать
– добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не
образовалась пленка на поверхности.
-
Зефир
– вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.
-
Зира
(ажгон) – пряность, индийский тмин; используется как одна
из основных пряностей для плова.
-
Зразы
– овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц,
грибов.
|
И
- Имбирь
– пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого
растения. В молотом виде – мучнистый, серовато-желтоватый порошок,
жгучий на вкус. Применяется как ароматическая добавка в пряники,
куличи, сдобы, пудинги, компоты и т. д.
|
К
-
Калибровка
– проверка или уточнение определенного размера, формы, качества
какого-нибудь изделия (например, калибровка картофеля).
-
Каперсы
– 1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства
каперсовых; 2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые
или маринованные. Используются как приправа для первых, вторых
блюд и соусов.
-
Качество
кулинарной продукции (по ГОСТу) – совокупность свойств, обусловливающих
ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу,
безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава
и потребительских свойств.
-
Кляр
– жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед
жаркой во фритюре.
-
Кнельная
масса – измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы
или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.
-
Коагуляция
– свертывание белков при тепловой обработке продуктов.
-
Кокотница
– маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок.Котлетная
масса – измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением
хлеба.
-
Крутон
– выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого
теста для подачи банкетных закусок и блюд.
-
Кулинария
– искусство приготовления пищи.
-
Кулинарная
продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов.
-
Кулинарное
изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные
до кулинарной готовности.
-
Кулинарный
полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие
одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения
до кулинарной готовности.
|
Л
- Лангет
– тонкий языкообразный жареный кусок мяса, который нарезается
из хвостовой части вырезки.
- Ланспиг
– выпаренный до состояния желе бульон, а также бульон с овощами,
пряностями и желатином для приготовления заливных блюд.
- Лиировать
– загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов
и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.
- Льезон
– смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов
перед панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла
для заправок соусов, супов-кремов.
- Люля-кебаб
– дословно: шашлык из молотого мяса (баранины).
|
М
- Майонез
– холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного
сока и растительного масла.
- Майоран
– душистое, травянистое растение. Используют засушенные листочки
молодых растений как пряность к мясным блюдам.
- Маринад
– крепкий рассол, позднее: 1) жидкий соус с уксусом, пряностями;
2) густой холодный соус из овощей с добавлением пряностей, паст,
масла и уксуса.
- Маринование
– способ подготовки при приготовлении блюда, в котором используется
маринад; прием химической кулинарной обработки, заключающийся
в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот
с целью размягчения соединительных тканей рыбы и мяса, а также
для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.
- Марципан
– эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно
миндалем.
- Маскировать
– покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом.
- Масла
пищевые – жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо
в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления
других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей,
теста, фруктов).
- Маслины
– соленые плоды оливкового дерева, различают два вида: 1) собственно
маслины – соленые зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые
маслины, или оливки, которые приготавливаются крепким засаливанием
с уксусом. Используются как острая закуска или как приправа
для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.
- Меланж
– механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения
их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.
- Меню
– программа застолья: 1) перечень блюд каждого конкретного завтрака,
обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день;
2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане
или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного
заведения, а также отличающийся от меню других заведений.
- Минеральные
вещества – природные неорганические химические вещества.
- Мускатный
орех – пряность, получаемая путем специальной обработки орехов
мускатного дерева (Индонезия). Используется в кондитерском производстве,
а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.
- Мусс
– сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое
из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.
- Мучное
кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста,
в большинстве случаев с фаршем.
|
Н
- Нарезка
– разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде
продукта на порционные куски и на тонкие ломтики; искусство
нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную
конфигурацию.
- Начинки
– специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов,
пирожков и т. д.
- Нетто
– вес продукта после его первичной холодной обработки, т. е.
фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на
порции.
- Норма
– установленная мера, средняя величина чего-либо.
- Нормы
отхода – нормы остатков производства, пригодных для какой-нибудь
иной цели.
|
О
- Обвалка
– отделение мяса от костей.
- Обезжиривание
– уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов
или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с
поверхности.
- Обработка
– подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.
- Опара
– жидкое тесто, которое замешивают из расчета большей части
нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.
- Осветлить
– придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания
излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при
подаче.
- Отбивание
– механическая обработка мяса (птицы, рыбы) для размягчения
соединительной ткани и выравнивания толщины куска.
- Откинуть
– процедить через сито или дуршлаг.
Отколеровать – выпарить влагу из жирного бульона, маргарина,
сливочного масла, чтобы получить чистый жир.
- Оттяжка
– прием, применяемый для осветления жидкостей (бульонов, соков,
спиртов и т. д.).
- Отходы
при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся
в процессе механической кулинарной обработки.
- Ошпарить
– залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).
|
П
- Панирование
– нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
- Панировка
– мука, молотые сухари, которыми посыпают изделие перед жареньем.
- Папильоты
– бумажная обертка с вырезами, с помощью которой скрывают кость,
выступающую из птицы или мяса.
- Паровая
рубашка – замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным
котлом.
- Пассерование
– вспомогательный способ тепловой обработки, заключающийся в
обжаривании продуктов при температуре 110-120°С с жиром (овощи,
томат, мука) или без жира (мука) без образования поджаристой
корочки.
- Пассеровка
– мука, прогретая до светло-кремового (белая пассеровка) или
светло-коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная
со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).
- Полуфабрикат
– продукт, прошедший частичную кулинарную обработку, но нуждающийся
в дальнейшей, окончательной обработке.
- Порция
– 1) определенная доля, количество чего-нибудь; 2) кушанье на
одного едока в ресторане или столовой.
- Потрошение
– очищение от потрохов.
- Приправы
– 1) продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо сочетающиеся
с разнообразными блюдами; 2) сложные соусы национальных кухонь.
- Припускание
– способ тепловой обработки, заключающийся в варке продуктов
в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости
или в собственном соку в закрытой посуде.
- Протирать
– растирая, пропустить через что-нибудь.
- Профитроли
– выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного
теста.
- Пюре
– однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых,
преимущественно растительных продуктов (картофеля, моркови,
гороха, фасоли и др.).
|
Р
- Рагу
– блюдо из мелких кусочков баранины или телячьей грудинки, обжаренное,
а затем тушенное с луком и морковью в соусе.
- Рацион
питания – набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных
по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального
питания.
- Рациональное
питание – питание потребителей, организуемое с учетом физиологических
потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
- Рецептура
– сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.
- Ромштекс
– панированный полуфабрикат из тонкого или толстого края говядины
и блюдо из него.
- Ростбиф
– крупнокусковой полуфабрикат из говядины или вырезка, жаренная
целым куском.
|
С
- Сандвичи
(сэндвичи) – закрытые бутерброды с различными начинками; могут
быть многослойными.
- Сельдерей
– пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные
блюда.
- Сладкое
блюдо – блюдо, приготавливаемое из плодово-ягодного сырья,
молока и продуктов их переработки
- с
добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических
веществ.
- Соусы
– группа вспомогательных блюд- приправ, при помощи которых
придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная
консистенция различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую
обработку.
- Специи
– острые приправы для кушаний, маринадов (горчица, хрен, лавровый
лист и др.).
- Субпродукты
– название потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов,
ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней
птицы.Суп – жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах,
- отварах,
квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой
(основы) и плотной (гарнира).
- Суточный
рацион – рацион питания, включающий скомплектованные обед,
завтрак, полдник, ужин.
- Сырье
– пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной
продукции.
|
Т
- Тарталетка
– выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста
для подачи закусок.
- ТБ
(техника безопасности) – совокупность средств труда, знаний
и деятельности, служащих для предотвращения опасности.
- Тельное
– зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца
и панированные в сухарях.
- Тепловая
кулинарная обработка – обработка продуктов путем нагревания.
- Тефтели
– шарообразные котлеты из мясного или рыбного фарша, панированные
в муке, обжаренные и тушенные в соусе.
- Технологический
процесс – ряд последовательных научно обоснованных операций
механической и тепловой обработки сырья, в результате которых
получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
- Томление
– приготовление блюд из мяса, рыбы и овощей путем длительного
прогревания в русской печи при медленно падающей температуре
или при длительном сохранении одной и той же температуры.
- Тушение
– комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные
продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй
и пряностей в закрытой посуде.
|
Ф
- Фарш
– 1) сырое мясо (в том числе птицы, рыбы), измельченное для
приготовления пищи; 2) любая измельченная начинка.
- Фарширование
– приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.
- Филе
– 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости;
или с кожей и реберными костями; или без кожи и реберных костей;
или с кожей без реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки
одним куском или то же блюдо из двух кусков (филе миньон).
- Фламбирование
– завершающая стадия поварского приготовления, когда для придания
окончательного вкуса и соответствующего кулинарно-декоративного
эффекта блюда, поданные на стол, обливают небольшим количеством
спирта или коньяка и поджигают.
- Формирование
– придание определенной формы, законченности.
- Формы
– вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчающие
стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий.
- Фри
– блюдо, жаренное во фритюре.
- Фрикадельки
– изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, которые
используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.
- Фритюр
– смесь животного жира и растительного масла, сильно разогретая
для жаренья изделий.
|
X
- Холодные
блюда – блюда, подаваемые в холодном виде, как правило, в качестве
закуски; бутерброды, салаты, винегреты.
|
Ц
- Цедра
– тонкая внешняя цветная кожица плодов цитрусовых растений;
применяется как ароматическая добавка в тесто, в сладкие блюда.
- Цикорий
– двулетнее растение, корни которого используются в сушеном
виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе.
|
Ш
- Шафран
– рыльца цветков семейства крокусовых, используются как пряность
и для окраски (оранжевой) пищевых продуктов.
- Шинковка
– резание на мелкие узкие кусочки.
- Шницель
– блюдо австрийской кухни, готовилось только из телятины. В
общепите шницель – полуфабрикат из свинины, отбитый до толщины
1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответственно,
блюдо из рубленой массы овальной формы, панированное в сухарях.
- Шпигование
– внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совершенно
лишенную жира.Щ
- Щи
– русское национальное горячее первое блюдо, отличительной особенностью
которого является его абсолютная неприедаемость. Основной компонент
щей – капуста.
|
Э
- Эмульгация
– распадение (деление) жира на мельчайшие шарики при варке продуктов.
- Эскалоп
– ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки или других
частей мякоти. В современной кулинарии это порционный полуфабрикат,
нарезанный из корейки без реберных костей толщиной 1,5-2 см,
отбитый до 1 см, и соответствующее блюдо после обжаривания.
|
Я
- Ядрица
– название всякой обдирной целой крупы, с которой снята внешняя
оболочка. Чаще так называют только гречневую крупу.
- Ястык
– тонкая прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором
находится икра лососевых и осетровых рыб, а также сама икра
в пленке.
- Ячневая
крупа – крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки
и измельченная.
|
|