Общественное
питание. Термины и определения : ГОСТ Р 50647-94 // Повар : практические
основы профессиональной деятельности [Текст] : учебное пособие
/ М. М. Амренова [и др.]. – М. : Академкнига, 2004. – С. 139-150.
– (Начальное профессиональное образование).
Приложение А из ГОСТа Р 50647-94
-
Комбинат
общественного питания: производственно-хозяйственный комплекс,
состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного
питания с единым технологическим процессом приготовления продукции,
а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб.
-
Школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базовая столовая):
заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции,
входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных
столовых и буфетов.
-
Цех бортового питания: цех общественного питания при аэропорте,
предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного
хранения и отпуска пищи на самолеты.
-
Столовая: общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням
недели меню.
-
Диетическая столовая: столовая, специализирующаяся в приготовлении
и реализации блюд диетического питания.
-
Столовая-раздаточная: столовая, реализующая готовую продукцию,
получаемую от других предприятий общественного питания.
-
Ресторан: предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные,
винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
-
Вагон-ресторан: ресторан в специально оборудованном вагоне
поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания
питанием пассажиров в пути.
-
Кафе: предприятие по организации питания и отдыха потребителей
с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда,
изделия, напитки.
Примечание. Кафе может специализироваться,
например, по определенному контингенту потребителей (кафе
молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная,
кафе-кондитерская).
-
Предприятие-автомат: предприятие, осуществляющее реализацию
продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
-
Бар: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия,
покупные товары.
Примечание. Бар может специализироваться,
например, по ассортименту реализуемой продукции или способу
ее приготовления (молочный, коктейль- бар, пивной, винный,
гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей
(видео-бар, варьете-бар).
-
Закусочная: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное
для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
-
Буфет: структурное подразделение предприятия, предназначенное
для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных
товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
-
Магазин [отдел] кулинарии: магазин [отдел] в системе общественного
питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты,
мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
-
Зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. обеденный
зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия
общественного питания, предназначенное для реализации и организации
потребления готовой кулинарной продукции.
-
Вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): способность
зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число
потребителей, выраженная числом мест.
-
Место (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная
в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.
-
Оборачиваемость мест: кратность использования мест за определенный
промежуток времени.
-
Раздача: специально оборудованное помещение, часть зала или
производственного помещения предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских
изделий потребителям или официантам.
-
Бутерброд: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба
с различными продуктами согласно рецептуре.
Примечание. Бутерброды бывают открытые
и закрытые.
-
Закуска (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале
приема пищи.
-
Суп (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах,
отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
-
Сладкое блюдо (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из
плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки,
с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических
веществ.
-
Напиток (Нрк. третье блюдо в общественном питании): -
-
Крутон: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из
несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
-
Тарталетка: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого
теста для подачи закусок.
-
Волован: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных
лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного
слоеного теста для подачи банкетных закусок.
-
Профитроли: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков
из заварного теста.
-
Гренки: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные
или обжаренные в масле.
-
Котлетная масса: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы
с добавлением хлеба.
-
Кнельная масса: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса,
птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
-
Фарш: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых
предварительно механической или тепловой обработке.
-
Кляр: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед
жаркой во фритюре.
-
Льезон: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой
смачивают полуфабрикат перед панированием.
-
Меню (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных
кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых
потребителю в предприятии общественного питания, с указанием,
как правило, массы и цены.
-
Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного
приема одним потребителем.
-
Рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): нормированный
перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства
установленного количества кулинарной продукции.
-
Отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной
обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе
механической кулинарной обработки.
-
Потери при кулинарной обработке: уменьшение массы пищевых
продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
|
