Библиотека Симферопольского торгово-экономического колледжа

.

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
УЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Словарь основных понятий и терминов // Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : теоретические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е. А. Богатырева [и др.]. – М. : Академкнига, 2005. – С. 5-8. – (Профессиональное образование).

Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание.
Анаэробы – микробы, живущие при отсутствии кислорода.
Аскариды – круглые черви длиной 15-40 см, паразитирующие в кишечнике человека.
Ассимиляция – процесс накопления питательных веществ и энергии в организме.
Аутотрофные микробы – усваивающие углерод и азот из неорганических соединений.
Афлотоксикоз – отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения.
Аэробы – микробы, нуждающиеся в кислороде воздуха.
Бактерии – одноклеточные наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4-10 мкм.
Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам остающийся практически здоровым.
Бактериальный токсикоз – отравление, вызванное ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий.
Бациллы – спорообразующие бактерии.
Белки – сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%), а также фосфор, сера, железо и другие элементы.
Болезнетворные – микроорганизмы, вызывающие заболевание человека.
Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулиноса.
Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.
Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.
Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.
Витамины – низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.
Витамин А – ретинол.
Витамин В1 – тиамин.
Витамин В2 – рибофламин.
Витамин В6 – пиридоксин.
Витамин В9 – фолиевая кислота.
Витамин В12 – кобаламин.
Витамин В15 – пажамовая кислота.
Витамин D – кальциферол.
Витамин Е – токоферол.
Витамин К – филлохинон.
Витамин Р – биофлавоноид.
Витамин РР – никотиновая кислота.
Витамин С – аскорбиновая кислота.
Витамин F – линолевая, линоленовая жирные кислоты.
Гетеротрофные – микробы, усваивающие готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.
Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.
Гипервитаминоз – избыточное потребление витаминов А и D, которое приводит к отравлению организма.
Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека.
Глистные заболевания (гельминтозы) – возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушениями санитарных правил.
Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов и обработка помещений химическими средствами.
Диета – лечебный рацион питания больного человека.
Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки с пищей в кишечник человека.
Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек и капканов, химическими способами.
Диссимиляция – расходование питательных веществ организмом.
Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) – углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. Расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы глюкозы и фруктозы, из лактозы – глюкозы и галактозы, из мальтозы – двух молекул глюкозы.
Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
Жиры – сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород и кислород.
Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.
Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.
Инфекционная болезнь – процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.
Инфекционные заболевания – заболевания, характеризующиеся особыми признаками и способностью передаваться от больных к здоровым.
Коэффициент физической активности – соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности человека.
Лечебное питание – назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания.
Лечебная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Макроэлементы – находящиеся в значительном количестве (до 99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме) кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.
Мезофильные – микроорганизмы, развивающиеся при температуре +25-27°С (болезнетворные микробы, дрожжи).
Метаболизм (или обмен веществ) – химические превращения, протекающие от момента поступления питательных веществ в живой организм до момента, когда конечные продукты этих превращений выделяются во внешнюю среду.
Механическое щажение – исключение из пищи продуктов, богатых растительной клетчаткой, крупнокусковой пищи, усиливающих моторику пищеварительных органов.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробы – одноклеточные организмы, широко распространенные в почве, воде, воздухе.
Микотоксикозы – отравления, возникающие в результате попадания в организм человека микроскопических грибов.
Микроэлементы – входящие в состав организма человека в малых дозах йод, фтор, медь, кобальт, марганец.
Моносахариды – самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде.
Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминты, паразитирующие в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки).
Основной обмен – энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен.
Паратрофные – паразиты, нуждающиеся в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).
Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.
Пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, поступающие с пищей.
Пищевая инфекция – заболевание, возникающее у человека при попадании в организм микробов вместе с пищей.
Пищевые отравления – острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
Пищевые отравления бактериального происхождения – в результате употребления пищи, содержащей живые микробы или их яды.
Пищевая токсикоинфекция – отравление, вызванное живыми бактериями, попавшими в организм с пищей.
Полисахариды – сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, нерастворимые в воде, несладкие на вкус.
Производственная травма – механическое или тепловое повреждение организма человека на производстве.
Процесс обмена веществ – ассимиляция и диссимиляция, протекающие в организме одновременно.
Психрофильные – холодоустойчивые микроорганизмы, развивающиеся при температурах около +15°С (плесневые грибы).
Рациональное сбалансирование – соответствие физиологических потребностей организма условиям труда с учетом климатических особенностей, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья.
Режим питания – распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.
Сальмонеллез – заболевание, вызванное микробами сальмонеллами с инкубационным периодом 3-5 ч.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Термогенез – процесс выделения тепла человеческим организмом за счет «сжигания» калорий.
Термофильные – теплолюбивые микроорганизмы, развивающиеся при температурах около +50°С (молочно-кислые бактерии).
Трихинеллы – круглые микроскопические глисты, основным хозяином которых являются свиньи, кабаны, а промежуточным – человек.
Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислого газа и воды под действием солнечной энергии.
Ультрамикроэлементы – содержащиеся в организме в ничтожных количествах (золото, ртуть, радий).
Усвоенная пища – переваренная пища, всасывающаяся в кровь и используемая для пластических процессов и восстановления энергии.
Ферменты (катализаторы) – вещества, ускоряющие биохимические процессы в живых клетках.
Физиология питания – область науки физиологии живого организма, изучающая влияние пищи на организм человека и устанавливающая потребность человека в пищевых веществах.
Фузариотоксиды – ядовитые вещества, содержащиеся в продуктах из зерна, перезимовавшего в поле или заплесневелого.
Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками.
Энергетическая ценность – количество скрытой энергии в пище.
Эпидемический гепатит (желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени.
Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей.
Эхонококк – ленточный червь длиной до 1 см.

Перечень рекомендуемых в учебнике нормативных документов

Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) от 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ.
Федеральный закон «О сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 г. № 5151-1 с изменениями и дополнениями: от 27.12.1995 № 211-ФЗ, от 02.03.1998 № 30-ФЗ, от 31.07.1998 № 154-ФЗ.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12 января 1991 г.
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Сборник технологических нормативов. М.: ТОО «Пчелка», 1994, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 (сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др.). М. : Хлебпродинформ, 1997 г.
СП 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Введены взамен СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» от 19.03.1991 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 г.