ВВЕДЕНИЕ
     Важным направлением в области технологии хлебопечения из дрожжевого теста является повышение качества, увеличение сроков хранения изделий и ускорение процесса брожения теста.
    Традиционная технология производства хлеба и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста представляет собой достаточно длительный процесс, поэтому основные резервы интенсификации и повышения эффективности производства изделий из дрожжевого теста заключены в тестоведении, составляющем 80 % производственного цикла, ответственным этапом которого является процесс брожения.
      В настоящее время на предприятиях хлебопекарной промышленности для выпуска хлеба и хлебобулочных изделий пользуются традиционными способами приготовления дрожжевого пшеничного теста: двухфазным опарным и однофазным безопарным. В связи с тем, что обе технологии являются достаточно длительными, к примеру, общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом занимает 4-5 ч., в т. ч. брожения теста – 2,5-3,5 ч., актуальным будет использование возможностей, ускоряющих процесс брожения теста.
     К таким возможностям можно отнести:
- электрофизические методы ускорения процесса брожения;
- интенсивный замес;
- внесение специальных добавок;
- подбор оптимальных рецептурных соотношений для приготовления теста;
- выбор необходимых параметров процесса приготовления теста.
      В данной статье исследован ускоренный способ приготовления теста с использованием добавок из растительного сырья.
    Имеются многочисленные данные по использованию при производстве теста растительных добавок из винограда, граната, солодки, крапивы, топинамбура, шиповника [1-8] и др.
     Богатство растительного мира и неравномерность распределения видов позволяет проводить исследования с целью поиска новых источников сырья для его использования в качестве добавок для хлебопекарной промышленности.
      Как известно, растительное сырье является источником биологически активных веществ, витаминов, пектинов, ароматических веществ, способных не только улучшить потребительские свойства изделий, но и оказывать положительное влияние на организм человека с целью профилактики различных заболеваний.
      Была изучена возможность использования можжевельника для получения новых добавок, способных положительно влиять на процесс брожения и качество готовых изделий.
     Можжевельник является источником биологически активных веществ, таких, как эфирные масла, витамины и углеводы, в т. ч. простые сахара [9]. Бактерицидные свойства обусловлены наличием в можжевельнике дубильных веществ [11, 12]. Некоторые части можжевельника за счет своего состава могут применяться в качестве лекарственного средства при лечении таких болезней, как анацидный гастрит, пиелонефрит, цистит, и в качестве мочегонного средства [13,14].
     Наибольшие запасы можжевельника сконцентрированы на Северном Кавказе и в Удмуртии [10].
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    В настоящей статье рассматривается возможность применения плодов, т. н. шишкоягод можжевельника обыкновенного, в качестве добавки для ускорения процесса брожения. Добавка используется в виде порошка, полученного путем измельчения плодов до размера 1-2 мм с последующим просеиванием с целью очистки полученного помола от семян. Удаление семян связано с тем, что в них содержится гликозид амигдалин, придающий готовым изделиям горький вкус. Кроме того, семена обладают большой твердостью, что вызывает неприятные ощущения во время еды.
В качестве контроля использовали дрожжевое тесто и хлеб, приготовленные по традиционной безопарной технологии. Для производства теста использовали следующее сырье:
- мука хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ Р 52189-2003;
- дрожжи прессованные хлебопекарные «Люкс экстра», ТУ 9182-038-48975583-2011;
- соль поваренная;
- вода.
В качестве опытных образцов служило тесто, приготовленное с добавлением измельченных ягод можжевельника в количестве 2, 3, 4 и 6 % от общего количества муки.
      В работе изучали влияние порошка из шишкоягод можжевельника на процесс брожения, структурно-механические показатели теста, а также влияние на органолептические показатели готовых изделий.
    Влияние добавки из можжевельника обыкновенного на тесто и готовые изделия изучали по следующим показателям:
- подъемная сила;
- мальтазная активность;
- изменение числа дрожжевых клеток;
- выделение СO2 в процессе брожения (мл);
- газоудерживающая и газообразующая способность муки;
- качество клейковины, упругость и эластичность теста;
- титруемая кислотность теста;
- органолептические показатели приготовленных изделий.
(Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей готовых изделий с разным количеством добавки из плодов можжевельника см. в печатном первоисточнике)      Для измерения подъемной силы, мальтазной активности, титруемой кислотности применялись стандартные методики.
     Для определения количества СO2, качества клейковины, количества дрожжевых клеток, газоудерживающей и газообразующей способности и структурно-механических показателей теста применялись стандартные методики и приборы: фаринограф, реоферментометр F3, ИДК-3, камера Горяева, прибор Елецкого.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    Полученные результаты исследования по влиянию разных количеств добавки из ягод можжевельника на качество дрожжей представлены в таблице 1.( см. в печатном первоисточнике)
     В результате исследований было установлено, что введение добавки из можжевельника способствует ускорению процесса брожения теста.
Как видно из таблицы, лучшие результаты показал образец при добавлении к муке 6 % добавки из ягод можжевельника. Компоненты, входящие в состав растения, оказывают положительный эффект на дрожжевые клетки, вызывая более интенсивное деление последних, что способствует увеличению мальтазной активности и подъемной силы. Так, было установлено, что опытный образец теста с добавлением 6 % порошка из шишкоягод можжевельника (оценку качества дрожжей проводят по всплытию кусочка теста) поднялся на поверхность на 4 минуты раньше контрольного образца. Это свидетельствует о более интенсивном процессе газообразования.
Введение добавки из можжевельника повышает мальтазную активность в 4 раза по сравнению с контролем. Повышение мальтазной активности происходит вследствие увеличения числа дрожжевых клеток, которые в процессе своей жизнедеятельности быстрее перерабатывают сахара с выделением двуокиси углерода.
Подтверждение интенсификации газообразования было получено также при перемешивании добавки с дрожжами, растворенными в воде и помещенными в камеру прибора Елецкого. За 30 минут эксперимента с помощью прибора Елецкого было собрано 20 мл углекислого газа. Данный эксперимент подтверждает наличие в добавках из можжевельника моносахаридов. Содержание в добавке моносахаридов положительно сказывается на размножении дрожжей и их активности, что подтверждается повышением мальтазной активности.
Используя камеру Горяева, подсчитали количество дрожжевых клеток в начале процесса брожения и через 4 часа после его начала. .....
      Установлено, что после 4 часов брожения количество дрожжевых клеток в опытном образце с добавкой в 6 % увеличилось в 1,8 раза, в то время как в контрольном образце – 1,4 раза. Полученные результаты подтверждают, что порошок из шишкоягод можжевельника стимулирует размножение дрожжей, что приводит к интенсивному выделению диоксида углерода.
    В таблице 2 ( см. в печатном первоисточнике) представлены результаты исследования показателей теста при внесении в него разных концентраций добавки из шишкоягод можжевельника.
     С помощью реоферментометра F3 изучено влияние добавки на общее количество выделенного газа за весь период брожения (300 мин.), а также газоудерживающая способность муки.
Общий объем выделившегося диоксида углерода в образце с концентрацией добавки 6 % был больше на 54 % по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что в образцах с наибольшим выделением диоксида углерода максимум газообразования достигается уже через 75 минут от начала брожения. Благодаря этому тесто быстрее поднимается и сокращается период порообразования.
      Максимальный показатель газоудерживающей способности, равный 98 %, был отмечен в опытных образцах с концентрацией 2 и 3 %, а также в контрольном образце.
    При изучении свойств клейковины с помощью прибора ИДК-3 и реологических показателей теста с помощью фаринографа установлено, что использование добавок из можжевельника изменяет структурно-механические показатели теста. Максимальная эластичность отмечена у образца с концентрацией добавки 2 %, а введение добавки в количестве 6 % приводит к ухудшению эластичности теста на 16 % по сравнению с контролем.
    При увеличении количества добавки отмечается укрепление клейковины, при этом снижается ее растяжимость. Упругость клейковины в опытных образцах теста меньше по сравнению с контролем. При увеличении концентрации добавки упругость клейковины снижается. По прибору ИДК чем ниже значение на шкале, тем выше упругость. Значения шкалы показывают величину деформации.
    Можно предположить, что смолы, находящиеся в составе добавок в небольших количествах, оказывают определенный «склеивающий эффект» внутри тестового каркаса. Благодаря этому тесто становится более устойчивым и, при интенсивном замесе, эластичным. Однако большое количество смол приводит к обратному эффекту, и эластичность снижается, как в образце с концентрацией 6 %. Снижением эластичности теста в данном образце можно объяснить и ухудшение показателя газоудержания.
     В процессе тестоведения одним из основных параметров теста является его кислотность. Было установлено, что химические компоненты, содержащиеся в ягодах можжевельника, не оказывают значительного влияния на изменение титруемой кислотности теста в процессе брожения. Разница в титруемой кислотности между контрольным и опытным образцами после 5 часов брожения составляла 0,5 градусов.
     Поскольку растительные добавки обладают специфическим вкусом, ароматом и цветом, была проведена органолептическая оценка пробных хлебобулочных изделий с разным количеством порошка шишкоягод можжевельника.
     Оценку готовых изделий проводили по следующим показателям: вкус, аромат, цвет и состояние поверхности, вид на разрезе, форма.
     После проведения органолептической оценки было установлено, что образец с концентрацией добавки 6 % уступает остальным образцам. Такое количество добавки отрицательно сказывается на вкусовых и ароматических показателях готового изделия. ....
      Таким образом, можжевельник является перспективным дикорастущим сырьем для производства добавок хлебопекарной промышленности для ускорения процесса брожения. Являясь хорошим стимулятором активности дрожжей, его применение позволяет ускорить процесс приготовления дрожжевого хлеба, снизить количество дрожжей, применяемое при приготовлении хлеба, увеличить объемный выход хлеба за счет интенсивного газообразования. Установлено оптимальное количество добавки из шишкоягод можжевельника – 4 % от массы муки. Продолжительность процесса брожения в образце с концентрацией добавки 4 % к массе муки сокращается в 1,6 раза по сравнению с контрольным образцом, повышается упругость клейковины на 13,5 единиц, увеличивается эластичность на 5 единиц.
      Кроме того, поскольку данное сырье ускоряет процесс размножения дрожжей, то, возможно, оно будет перспективным при производстве дрожжевых заквасок.
    Учитывая высокую стоимость некоторых химических добавок, данные добавки являются конкурентоспособными, т. к. не требуют особых технологий и оборудования для производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тшеншинюк Г. Ф. Влияние биопрепарата из винных дрожжей на реологические свойства пшеничного теста // Реферативный журнал. – 1992. – № 12. – С. 11.
2. Соловьев В. П. Обогащенный хлеб с виноградом // Хлебопродукты. – 1993. – № 4. – С. 28.
3. Авторское свидетельство № 2687544 МКИЗ А 21 Д 8\04. Пышный хлеб с природными ферментами из фруктов, в основном из винограда, и способ его изготовления / Л. С. Энкина. Опубл. 1994. Бюл. № 22.
4. Парфененко В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. – М. : Агропромиздат, 1986. – 207 с.
5. Аманова З. М., Мажидов К. X. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении // Пищевая промышленность. – 1997. – № 5. – С. 56.
6. Коршунова А. Влияние добавки амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. – 1997. – № 11. – С. 15.
7. Лучкина Л. В., Будачева Г. Н., Боненко М. Н. Возможность использования солодки в консервной промышленности // ХИПС. – 1997. – № 11. – С. 12.
8. Знаменский И. Е. Дикие съедобные растения : химико-технический справочник / Под ред. проф. В. Н. Любименко. – М. : Госхимтехиздат, 1932.
9. Кожевников А. П. Экология можжевельника : монография / А. П. Кожевников, Е. А. Тишкина ; отв. ред. С. В. Залесов. – Екатеринбург, 2011. – 144 с.
10. Писарев Д. И. Состав фенольных соединений шишкоягод можжевельника длиннохвойного – Juniperus oblonga Bieb. / Д. И. Писарев, О. Н. Денисенко // Разработка, исследование и маркетинг новой фармац. продукции : Сб. науч. тр. – Пятигорск. 2005. – С. 46-47.
11. Писарев Д. И. Фитохимическое изучение хвои можжевельника длиннохвойного (Juniperus oblonga Bieb.) флоры Северного Кавказа / Д. И. Писарев, О. Н. Денисенко, В. Б. Ушаков // Регион. конф. по фармации, фармакологии и подготовке кадров (57; 2002: Пятигорск) : Материалы. – Пятигорск. 2002. – С. 26-27.
12. Корсун В. Ф. Можжевельник исцеляющий и омолаживающий / Корсун В. Ф., Викторов В. К. – СПб. : ДИЛЯ, 2001. – 192 с.
13. Соколов С. Я. Фитотерапия и фитофармакология : рук. для врачей / С. Я. Соколов. – М. : Мед. информ. агентство, 2000. – 976 с. LITERATURA
1. Tshenshinyuk G. F. Vliyanie biopreparata iz vinnykh drozhzhey na reologicheskie svoystva pshenichnogo testa // Referativnyy zhurnal. – 1992. – № 12. – S. 11.
2. Solov'ev V. P. Obogashchennyy khleb s vinogradom // Khleboprodukty. – 1993. – № 4. – S. 28.
3. Avtorskoe svidetel'stvo № 2687544 MKI3 A 21 D 8\04. Pyshnyy khleb s prirodnymi fermentami iz fruktov, v osnovnom iz vinograda, і sposob ego izgotovleniya / L. S. Enkina. Opubl. 1994. Byul. № 22.
4. Parfenenko V. V. Proizvodstvo konditerskikh izdeliy s ispol'zovaniem netraditsionnogo syr'ya. – M. : Agropromizdat, 1986. – 207 s.
5. Amanova Z. M., Mazhidov K. Kh. Ispol'zovanie produktov pererabotki ayvy v khlebopechenii // Pishchevaya promyshlennost'. – 1997. – № 5. – S. 56.
6. Korshunova A. Vliyanie dobavki amaranta bagryanogo na khlebopekarnye svoystva pshenichnoy muki // Khleboprodukty. – 1997. – № 11. – S. 15.
7. Luchkina L. V., Budacheva G. N., Bonenko M. N. Vozmozhnost' ispol'zovaniya solodki v konservnoy promyshlennosti // KhIPS. – 1997. – № 11. – S. 12.
8. Znamenskiy I. E. Dikie s"edobnye rasteniya : khimiko-tekhnicheskiy spravochnik / Pod red. prof. V. N. Lyubimenko. – M. : Goskhimtekhizdat, 1932.
9. Kozhevnikov A. P. Ekologiya mozhzhevel'nika : monografiya / A. P. Kozhevnikov, E. A. Tishkina; otv. red. S. V. Zalesov. – Ekaterinburg, 2011. – 144 s.
10. Pisarev D. I. Sostav fenol'nykh soedineniy shishkoyagod mozhzhevel'nika dlinnokhvoy-nogo – Juniperus oblonga Bieb. / D. I. Pisarev, O. N. Denisenko // Razrabotka, issledovanie і marketing novoy farmats. Produktsii : Sb. nauch. tr. – Pyatigorsk. 2005. – S. 46-47.
11. Pisarev D. I. Fitokhimicheskoe izuchenie khvoi mozhzhevel'nika dlinnokhvoynogo (Juniperus oblonga Bieb.) flory Severnogo Kavkaza / D. I. Pisarev, O. N. Denisenko, V. B. Ushakov // Region. konf. po farmatsii, farmakologii і podgotovke kadrov (57; 2002: Pyatigorsk): Materialy. – Pyatigorsk. 2002. – S. 26-27.
12. Korsun V. F. Mozhzhevel'nik istselyayushchiy і omolazhivayushchiy / Korsun V. R, Viktorov V. K. – SPb. : DILYa, 2001. – 192 s.
13. Sokolov S. Ya. Fitoterapiya і fitofarmakologiya : ruk. dlya vrachey / S. Ya. Sokolov. – M. : Med. inform, agentstvo, 2000. – 976 s.