Библиотека Симферопольского торгово-экономического колледжа

.
СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
УЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Словарь терминов // Кулинария : теоретические основы профессиональной деятельности : учебное пособие. Ч. 1 / О. М. Соловьева. – М. : Академкнига, 2011. – С. 6-15. – (Профессиональное образование).

Азу – мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.
Антрекот – жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной 1-1,5 см, овально-продолговатой формы.
Анчоусы – мелкая морская рыба семейства сельдевых (часто хамса, салака), консервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.

Бефстроганов – мясное блюдо, приготавливаемое из говяжьей вырезки или из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, обжаривается и прогревается в сметанном соусе.
Бисквит – кондитерское тесто и полуфабрикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного больше, чем муки).
Биточки – рубленые котлеты приплюснуто-округленной формы в красной панировке.
Бифштекс – жареный кусок говядины (вырезки).
Бифштекс рубленый – рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.
Бланманже – желе из сливок или миндального молока.
Бланшировка – кратковременная обработка продуктов горячей водой (ошпаривание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (рыба осетровых пород, томаты) или для удаления горечи (капуста).
Блюдо – сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Брак – испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.
Бракераж – снятие пробы и оценка качества блюда по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.
Бриошь – сдобная булочка особой формы (состоящая из нескольких как бы сросшихся шариков).
Брутто – вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших первичной обработки).
Брынза – рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдавской, румынской и болгарской кухни).
Буженина – свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отваренная особым способом.
Бульон – отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
Буше – маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), начиненные мармеладом, желе или кремом.

Ванилин – искусственный заменитель ванили.
Ваниль – натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.
Варенец – квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).
Варка – способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара.
Взбивание – механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой консистенции.
Винегрет – холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.
Вкус – один из четырех органолептических параметров оценки качества пищевых продуктов (вкус, цвет, запах, консистенция); главное свойство любого продукта, определяющее его качество.
Всмятку – стадия готовности яиц при варке, когда наступает частичное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка.
Вяление – вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, заключающийся в медленном обезвоживании его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.

Галантин – птица в желе.
Гарнир – в русской кухне дополнение к основному блюду.
Гарнировать – придать блюду окончательную отделку, красивый внешний вид.
Гастрономия – совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).
Глинтвейн – горячий напиток, приготавливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изюма, фруктов, пряностей.
Гренки – мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.
Гурьевская каша – густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.

Деглассировать – добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (можно сливки, сметану или несколько капель уксуса).
Дегустация – опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта на вкус.
Десерт – легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы, чай, кофе).
Диета – специально установленный режим питания.
Диетическое питание – питание, организуемое в целях лечения или предупреждения возникновения различных заболеваний.
Дрожжи – дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спиртовое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.

Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром (или без него) при температуре 130-180°С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.
Жаркое – блюдо из какой-либо части животного без разделки на куски, запеченное в духовом шкафу или в русской печи.
Желатин – животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ в виде прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготовления студней, заливных, желе.
Желе – десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи желирующего вещества.
Жженка – жженый сахар; при разбавлении водой получается темно-коричневый раствор, используемый в качестве пищевого красителя.
Жиловка (мяса) – удаление сухожилий, пленок, хрящей.
Жир – кулинарное название всех видов натурального сала животных или птиц.
Жюльен – ранее так называлась холодная обработка овощей для супов или соусов, ускоряющая готовность блюда, – нарезка соломкой или тонкими колечками; позднее – грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

Закуска (холодное блюдо) – блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
Заливное – отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ (желатина) и прочно застывшие.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
Заправить – 1) довести до нужного вкуса, добавляя сахар, соль, специи, масло; 2) придать требуемую форму (тушке птицы).
Заправка – 1) любое внесение в готовую пищу такого компонента, который не обязателен по рецепту, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда (масло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.); 2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру.
Защипать – добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.
Зефир – вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.
Зира (ажгон) – пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряностей для плова.
Зразы – овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.

Имбирь – пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде – мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус. Применяется как ароматическая добавка в пряники, куличи, сдобы, пудинги, компоты и т. д.

Калибровка – проверка или уточнение определенного размера, формы, качества какого-нибудь изделия (например, калибровка картофеля).
Каперсы – 1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых; 2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные. Используются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.
Качество кулинарной продукции (по ГОСТу) – совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Кляр – жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
Кнельная масса – измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.
Коагуляция – свертывание белков при тепловой обработке продуктов.
Кокотница – маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок.Котлетная масса – измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
Крутон – выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
Кулинария – искусство приготовления пищи.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
Кулинарный полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности.

Лангет – тонкий языкообразный жареный кусок мяса, который нарезается из хвостовой части вырезки.
Ланспиг – выпаренный до состояния желе бульон, а также бульон с овощами, пряностями и желатином для приготовления заливных блюд.
Лиировать – загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.
Льезон – смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов перед панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов-кремов.
Люля-кебаб – дословно: шашлык из молотого мяса (баранины).

Майонез – холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.
Майоран – душистое, травянистое растение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к мясным блюдам.
Маринад – крепкий рассол, позднее: 1) жидкий соус с уксусом, пряностями; 2) густой холодный соус из овощей с добавлением пряностей, паст, масла и уксуса.
Маринование – способ подготовки при приготовлении блюда, в котором используется маринад; прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягчения соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.
Марципан – эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно миндалем.
Маскировать – покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом.
Масла пищевые – жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов).
Маслины – соленые плоды оливкового дерева, различают два вида: 1) собственно маслины – соленые зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются крепким засаливанием с уксусом. Используются как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.
Меланж – механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.
Меню – программа застолья: 1) перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день; 2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также отличающийся от меню других заведений.
Минеральные вещества – природные неорганические химические вещества.
Мускатный орех – пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева (Индонезия). Используется в кондитерском производстве, а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.
Мусс – сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Нарезка – разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде продукта на порционные куски и на тонкие ломтики; искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию.
Начинки – специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.
Нетто – вес продукта после его первичной холодной обработки, т. е. фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции.
Норма – установленная мера, средняя величина чего-либо.
Нормы отхода – нормы остатков производства, пригодных для какой-нибудь иной цели.

Обвалка – отделение мяса от костей.
Обезжиривание – уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.
Обработка – подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.
Опара – жидкое тесто, которое замешивают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.
Осветлить – придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.
Отбивание – механическая обработка мяса (птицы, рыбы) для размягчения соединительной ткани и выравнивания толщины куска.
Откинуть – процедить через сито или дуршлаг.
Отколеровать – выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир.
Оттяжка – прием, применяемый для осветления жидкостей (бульонов, соков, спиртов и т. д.).
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Ошпарить – залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).

Панирование – нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Панировка – мука, молотые сухари, которыми посыпают изделие перед жареньем.
Папильоты – бумажная обертка с вырезами, с помощью которой скрывают кость, выступающую из птицы или мяса.
Паровая рубашка – замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом.
Пассерование – вспомогательный способ тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температуре 110-120°С с жиром (овощи, томат, мука) или без жира (мука) без образования поджаристой корочки.
Пассеровка – мука, прогретая до светло-кремового (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).
Полуфабрикат – продукт, прошедший частичную кулинарную обработку, но нуждающийся в дальнейшей, окончательной обработке.
Порция – 1) определенная доля, количество чего-нибудь; 2) кушанье на одного едока в ресторане или столовой.
Потрошение – очищение от потрохов.
Приправы – 1) продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо сочетающиеся с разнообразными блюдами; 2) сложные соусы национальных кухонь.
Припускание – способ тепловой обработки, заключающийся в варке продуктов в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости или в собственном соку в закрытой посуде.
Протирать – растирая, пропустить через что-нибудь.
Профитроли – выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
Пюре – однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов (картофеля, моркови, гороха, фасоли и др.).

Рагу – блюдо из мелких кусочков баранины или телячьей грудинки, обжаренное, а затем тушенное с луком и морковью в соусе.
Рацион питания – набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
Рациональное питание – питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
Рецептура – сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.
Ромштекс – панированный полуфабрикат из тонкого или толстого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф – крупнокусковой полуфабрикат из говядины или вырезка, жаренная целым куском.

Сандвичи (сэндвичи) – закрытые бутерброды с различными начинками; могут быть многослойными.
Сельдерей – пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные блюда.
Сладкое блюдо – блюдо, приготавливаемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки
с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
Соусы – группа вспомогательных блюд- приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная консистенция различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку.
Специи – острые приправы для кушаний, маринадов (горчица, хрен, лавровый лист и др.).
Субпродукты – название потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов, ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней птицы.Суп – жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах,
отварах, квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира).
Суточный рацион – рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
Сырье – пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Тарталетка – выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
ТБ (техника безопасности) – совокупность средств труда, знаний и деятельности, служащих для предотвращения опасности.
Тельное – зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца и панированные в сухарях.
Тепловая кулинарная обработка – обработка продуктов путем нагревания.
Тефтели – шарообразные котлеты из мясного или рыбного фарша, панированные в муке, обжаренные и тушенные в соусе.
Технологический процесс – ряд последовательных научно обоснованных операций механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Томление – приготовление блюд из мяса, рыбы и овощей путем длительного прогревания в русской печи при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одной и той же температуры.
Тушение – комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй и пряностей в закрытой посуде.

Фарш – 1) сырое мясо (в том числе птицы, рыбы), измельченное для приготовления пищи; 2) любая измельченная начинка.
Фарширование – приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.
Филе – 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости; или с кожей и реберными костями; или без кожи и реберных костей; или с кожей без реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки одним куском или то же блюдо из двух кусков (филе миньон).
Фламбирование – завершающая стадия поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и соответствующего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Формирование – придание определенной формы, законченности.
Формы – вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчающие стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий.
Фри – блюдо, жаренное во фритюре.
Фрикадельки – изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, которые используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.
Фритюр – смесь животного жира и растительного масла, сильно разогретая для жаренья изделий.

Холодные блюда – блюда, подаваемые в холодном виде, как правило, в качестве закуски; бутерброды, салаты, винегреты.

Цедра – тонкая внешняя цветная кожица плодов цитрусовых растений; применяется как ароматическая добавка в тесто, в сладкие блюда.
Цикорий – двулетнее растение, корни которого используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе.

Шафран – рыльца цветков семейства крокусовых, используются как пряность и для окраски (оранжевой) пищевых продуктов.
Шинковка – резание на мелкие узкие кусочки.
Шницель – блюдо австрийской кухни, готовилось только из телятины. В общепите шницель – полуфабрикат из свинины, отбитый до толщины 1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответственно, блюдо из рубленой массы овальной формы, панированное в сухарях.
Шпигование – внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совершенно лишенную жира.Щ
Щи – русское национальное горячее первое блюдо, отличительной особенностью которого является его абсолютная неприедаемость. Основной компонент щей – капуста.

Эмульгация – распадение (деление) жира на мельчайшие шарики при варке продуктов.
Эскалоп – ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки или других частей мякоти. В современной кулинарии это порционный полуфабрикат, нарезанный из корейки без реберных костей толщиной 1,5-2 см, отбитый до 1 см, и соответствующее блюдо после обжаривания.

Ядрица – название всякой обдирной целой крупы, с которой снята внешняя оболочка. Чаще так называют только гречневую крупу.
Ястык – тонкая прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб, а также сама икра в пленке.
Ячневая крупа – крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и измельченная.