Библиотека Симферопольского торгово-экономического колледжа

.
НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧЕБНИКОВ
УЧЕБНЫЙ ГОД 2015

(информационный список литературы - пополнение /обновление
по мере поступления литературы в библиотеку)

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : теоретические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е. А. Богатырева [и др.]. – М. : Академкнига, 2005. – 192 с. : ил. – (Профессиональное образование). – ISBN 5-94908-144-7 Аннотация : Учебное пособие разработано в соответствии с государственным образовательным стандартом и является составной частью модульной программы обучения профессии "повар". Пособие включает в себя учебный материал; задания разного уровня сложности, позволяющие учащимся самостоятельно изучать, закреплять материал и осуществлять самопроверку; материалы оценки профессиональной компетентности. Учебное пособие предназначено для обучающихся по профессиям "повар", "кондитер" в профессиональных учебных заведениях и учебно-производственных комбинатах, а также для переподготовки кадров службой занятости, пособие может быть использовано при дистанционном обучении.
Содержание:
Введение. – С. 4 Словарь основных понятий и терминов. – С. 5-8 (полный текст) Результат 1. Описать основы физиологии питания согласно научным подходам. – С. 9-40 Тема 1. Понятие о физиологии и эволюции питания человека. – С. 10-15 Тема 2. Общие сведения о белках, жирах и углеводах. – С. 16-23 Тема 3. Энергетическая ценность пищи. – С. 23-28 Тема 4. Обмен веществ и энергии. – С. 29-33 Тема 5. Рационально сбалансированное питание. – С. 34-40 Результат 2. Характеризовать особенности питания разных групп населения с учетом физиологии пищеварения. – С. 73-72 Тема 6. Питание детей и подростков. – С. 42-47 Тема 7. Лечебное питание. – С. 47-55 Тема 8. Альтернативные системы питания. – С. 55-59 Тема 9. Физиология пищеварения. – С. 60-65 Тема 10. Усвояемость и непереносимость пищи. – С. 66-72 Результат 3. Характеризовать основные группы микроорганизмов и микробов в соответствии с классификацией и вызываемыми ими пищевыми отравлениями. – С. 111-110 Тема 11. История развития микробиологии. – С. 74-76 Тема 12. Общая характеристика микроорганизмов. – С. 77-80 Тема 13. Влияние внешней среды на развитие микроорганизмов. – С. 80-84	Тема 14. Распространение микробов в природе. – С. 84-87 Тема 15. Микрофлора основных пищевых продуктов. – С. 87-94 Тема 16. Пищевые инфекционные заболевания. – С. 95-101 Тема 17. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. – С. 101-107 Тема 18. Гельминтозы. – С. 107-110 Результат 4. Объяснять основные требования санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания с учетом нормативных документов. – С. 171-162 Тема 19. Основы гигиены и санитарии труда. – С. 112-118 Тема 20. Личная гигиена и санитарная культура повара (кондитера). – С. 118-122 Тема 21. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. – С. 123-128 Тема 22. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. – С. 128-133 Тема 23. Санитарные требования к транспортировке и хранению продуктов. – С. 134-141 Тема 24. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. – С. 141-152 Тема 25. Санитарные требования к процессу реализации готов продукции и обслуживанию посетителей. – С. 153-162 Материалы оценки компетентности. – С. 163-170 Приложения. – С. 171-184 Перечень нормативных документов. – С. 185

Повар. Рабочая тетрадь : практические основы профессиональной деятельности : практикум / Е. П. Шалагинова [и др.]. – М. : Академкнига, 2006. – 224 с. : ил. – (Профессиональное образование). – ISBN 5-94908-170-6. Аннотация: Практическое пособие разработано в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта по профессии "повар, кондитер", примерной учебно-программной документацией и квалификационными требованиями по данной профессии. Практикум "Повар" является составной частью модульной программы подготовки специалистов для предприятий общественного питания и предназначен для подготовки поваров, кондитеров 3-4-го разряда в образовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования, в профессиональных учебных заведениях и учебно-производственных комбинатах, а также для переподготовки кадров службой занятости.
Содержание:
Введение. – С. 6-7 Словарь основных понятий и терминов. – С. 8-12 Модуль 1. Приготовление первых блюд. – С. 13-48 Результат 1. Приготовить заправочный суп согласно СТН и ТБ. – С. 14-37 Тема 1. Варка бульонов. – С. 15-18 Тема 2. Приготовление щей. – С. 18-21 Тема 3. Приготовление борщей. – С. 22-25 Тема 4. Приготовление рассольников. – С. 26-29 Тема 5. Приготовление солянок. – С. 29-32 Тема 6. Приготовление картофельных супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. – С. 33-37 Результат 2. Приготовить суп-пюре согласно СТН и ТБ. – С. 38-41 Тема 7. Приготовление супов-пюре из овощей, птицы, субпродуктов. – С. 39-41 Результат 3. Приготовить молочный, холодный и сладкий супы согласно СТН и ТБ. – С. 42-48 Тема 8. Приготовление молочных и сладких супов. – С. 43-46 Тема 9. Приготовление холодных супов. – С. 46-48 Модуль 2. Приготовление соусов. – С. 49-68 Результат 1. Выполнить приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления соусов с учетом СТН и ТБ. – С. 50-60 Тема 10. Приготовление соуса красного и производных от него. – С. 52-55 Тема 11. Приготовление соуса белого и производных от него. – С. 55-58 Тема 12. Приготовление молочного, сметанного, сладкого соусов и производных от них. – С. 58-60 Результат 2. Приготовить заданный соус на жидкой основе с учетом СТН и ТБ. – С. 61-68 Тема 13. Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. – С. 62-65 Тема 14. Приготовление маринада, желе, холодных соусов. – С. 65-68 Модуль 3. Приготовление вторых горячих блюд. – С. 68-162 Результат 1. Приготовить второе горячее блюдо из круп, макаронных изделий и бобовых согласно СТН и ТБ. – С. 70-80 Тема 15. Приготовление каш различной консистенции. – С. 71-74 Тема 16. Приготовление вторых блюд из круп. – С. 75-78 Тема 17. Приготовление блюд из макаронных изделий. – С. 78-80 Результат 2. Приготовить горячее блюдо из овощей согласно СТН и ТБ. – С. 81-96 Тема 18. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей. – С. 82-84 Тема 19. Приготовление котлет (зраз) из овощей. – С. 84-87 Тема 20. Приготовление блюд из тушеных и жареных овощей. – С. 88-90 Тема 21. Приготовление блюд из запеченных и фаршированных овощей. – С. 91-96 Результат 3. Приготовить второе горячее блюдо из рыбы согласно СТН и ТБ. – С. 97-118 Тема 22. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. – С. 99-102 Тема 23. Приготовление блюд из жареной рыбы. – С. 103-106 Тема 24. Приготовление блюд из запеченной рыбы. – С. 107-111 Тема 25. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. – С. 111-115	Тема 26. Приготовление блюд из осетровой и из фаршированной рыбы. – С. 115-118 Результат 4. Приготовить заданное блюдо из мяса, с/х птицы или субпродуктов согласно СТН и ТБ. – С. 119-148 Тема 27. Приготовление блюд из отварного и жареного мяса. – С. 120-126 Тема 28. Приготовление блюд из тушеного мяса. – С. 126-131 Тема 29. Приготовление блюд из мяса натуральной рубки. – С. 131-135 Тема 30. Приготовление блюд из котлетной массы. – С. 135-139 Тема 31. Приготовление блюд из мясопродуктов и субпродуктов. – С. 140-143 Тема 32. Приготовление блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. – С. 143-147 Тема 33. Приготовление блюд из котлетной массы сельскохозяйственной птицы. – С. 147-148 Результат 5. Приготовить горячее блюдо из яиц и творога согласно СТН и ТБ. – С. 149-154 Тема 34. Приготовление блюд из яиц и творога. – С. 150-154 Результат 6. Приготовить второе мучное блюдо согласно СТН и ТБ. – С. 155-162 Тема 35. Приготовление блинов и оладий, блинчиков. – С. 156-159 Тема 36. Приготовление пельменей. – С. 160-162 Модуль 4. Приготовление холодных, сладких, лечебных блюд и напитков, изделий из дрожжевого теста. – С. 163-200 Результат 1. Приготовить различные холодные блюда и закуски согласно СТН и ТБ. – С. 164-172 Тема 37. Приготовление бутербродов. – С. 166-167 Тема 38. Приготовление салатов и винегретов из отварных овощей. – С. 168-170 Тема 39. Приготовление холодных блюд из свежих овощей. – С. 170-172 Результат 2. Приготовить сладкие блюда и напитки согласно СТН и ТБ. – С. 173-182 Тема 40. Приготовление холодных сладких блюд. – С. 173-176 Тема 41. Приготовление горячих сладких блюд. – С. 176-179 Тема 42. Приготовление холодных и горячих напитков. – С. 180-182 Результат 3. Приготовить изделия из дрожжевого теста согласно СТН и ТБ. – С. 183-194 Тема 43. Приготовление начинок и фаршей. – С. 185-188 Тема 44. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способами. – С. 189-191 Тема 45. Разделка дрожжевого теста, формовка изделия, расстойка, выпечка. – С. 191-194 Результат 4. Приготовить блюда лечебного питания согласно СТН и ТБ. – С. 195-200 Тема 46. Приготовление блюд лечебного питания. – С. 196-200 Приложения. – С. 201-223 1. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий. – С. 202 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. – С. 203-206 3. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий по СРБ. – С. 206-208 4. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. – С. 209-211 5. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. – С. 212-221 6. Сравнительная таблица объемов веса некоторых продуктов (в граммах). – С. 222-223 Нормативные документы. – С. 224

Соловьева О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности : учебное пособие. Ч. 2 / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – М. : Академкнига, 2011. – 208 с. : ил. – (Профессиональное образование). – ISBN 978-5-49400-024-8 (общ.). – ISBN 978-5-49400-026-2 (ч. 2). Аннотация: Учебное пособие "Кулинария" (Часть 2), предназначенное для подготовки поваров, кондитеров в учебных заведениях начального и среднего профессионального образования, является составной частью учебно-методического комплекта модульной программы обучения по профессии "повар" и соответствует государственному общеобразовательному стандарту. Вторая часть, как и первая, содержит учебный материал, вопросы для его закрепления и самопроверки, практические работы и материалы оценки компетентности. Настоящее пособие может быть использовано для обучения поваров, кондитеров не только в профессиональных учебных заведениях, но и в учебно-производственных комбинатах, а также для переподготовки кадров службой занятости.
Содержание:
Модуль 4. Технология приготовления вторых горячих блюд. – С. 4-105 Результат 1. Описать группы вторых горячих блюд, технологию приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых согласно признакам классификации, «Сборнику рецептур блюд» (СРБ) и правилам техники безопасности (ТБ). – С. 5-19 Тема 42. Значение вторых горячих блюд в питании. – С. 6-10 Тема 43. Технология приготовления крупяных блюд. – С. 10-16 Тема 44. Технология приготовления блюд из макаронных изделий и бобовых. – С. 16-19 Результат 2. Описать технологию приготовления вторых горячих блюд из овощей согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 21-37 Тема 45. Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей. – С. 22-25 Тема 46. Технология приготовления блюд из тушеных овощей. – С. 25-27 Тема 47. Технология приготовления блюд из жареных овощей. – С. 28-32 Тема 48. Технология приготовления блюд из фаршированных и запеченных овощей. – С. 33-37 Результат 3. Описать технологию приготовления вторых горячих блюд из рыбы согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 39-55 Тема 49. Приготовление рыбных полуфабрикатов. – С. 40-43 Тема 50. Технология приготовления блюд из рыбы в отварном и припущенном виде. – С. 43-47 Тема 51. Технология приготовления жареных рыбных блюд. – С. 47-52 Тема 52. Технология приготовления запеченных рыбных блюд. – С. 52-55 Результат 4. Описать технологию приготовления вторых горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 57-95 Тема 53. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и субпродуктов в отварном виде. – С. 58-62 Тема 54. Технология приготовления блюд из мяса, жаренного крупным куском. – С. 62-65 Тема 55. Технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов, жаренных порционными кусками. – С. 65-70 Тема 56. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного мелкими кусками. – С. 70-73 Тема 57. Технология приготовления полуфабрикатов и тушеных блюд из мяса, субпродуктов. – С. 73-78 Тема 58. Технология приготовления запеченных блюд из мяса. – С. 79-82 Тема 59. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. – С. 82-87 Тема 60. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из натуральной рубленой массы. – С. 87-91 Тема 61. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. – С. 91-95 Результат 5. Описать технологию приготовления вторых горячих блюд из яиц и творога согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 97-105	Тема 62. Блюда из яиц и творога. – С. 98-105 Модуль 5. Технология приготовления холодных, сладких, лечебных блюд и напитков, изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. – С. 106-186 Результат 1. Характеризовать группы холодных, сладких блюд и напитков с учетом видов кулинарной обработки сырья и продуктов, СРБ, правил ТБ и санитарных норм. – С. 107-113 Тема 63. Значение холодных, сладких блюд в питании и их классификация. – С. 108-110 Тема 64. Механическая и тепловая кулинарная обработка сырья и продуктов для холодных, сладких блюд и напитков. – С. 111-113 Результат 2. Описать приемы приготовления различных видов холодных блюд согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 115-135 Тема 65. Технология приготовления бутербродов. – С. 116-120 Тема 66. Технология приготовления салатов из сырых овощей. – С. 120-123 Тема 67. Технология приготовления салатов из вареных продуктов. – С. 123-125 Тема 68. Технология приготовления винегретов. – С. 125-127 Тема 69. Технология приготовления блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. – С. 127-129 Тема 70. Технология приготовления рыбных блюд и закусок. – С. 130-132 Тема 71. Технология приготовления мясных блюд и закусок. – С. 132-135 Результат 3. Описать приемы приготовления различных видов сладких блюд и напитков согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 137-157 Тема 72. Блюда из свежих плодов и ягод. – С. 138-139 Тема 73. Технология приготовления компотов. – С. 140-142 Тема 74. Желированные блюда. Кисели. – С. 142-146 Тема 75. Желированные блюда: желе, муссы, самбуки. – С. 146-151 Тема 76. Технология приготовления горячих сладких блюд. – С. 151-153 Тема 77. Технология приготовления напитков. – С. 154-157 Результат 4. Объяснять основы лечебного питания с учетом вида диеты. – С. 159-167 Тема 78. Понятие о диетическом питании. – С. 160-161 Тема 79. Характеристика основных диет. – С. 161-164 Тема 80. Характеристика диетических холодных, первых, вторых блюд и напитков. – С. 164-167 Результат 5. Характеризовать технологию приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, изделий из него согласно СРБ и правилам ТБ. – С. 169-186 Тема 81. Классификация теста и изделий из него. Характеристика разрыхлителей. – С. 170-171 Тема 82. Дрожжевое тесто. – С. 172-177 Тема 83. Изделия из дрожжевого теста. – С. 177-182 Тема 84. Бездрожжевое тесто и изделия из него. – С. 182-186 Практические работы. – С. 187-192 Материалы оценки компетентности. – С. 193-202 Литература. – С. 203-204 Нормативно-правовые документы. – С. 203-204 Дополнительная литература. – С. 204

Продавец, контролер-кассир: практические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Г. В. Ткачева [и др.]. – М. : Академкнига, 2005. – 146 с. : ил. – (Начальное профессиональное образование ). – ISBN 5-94908-107-2. Аннотация: Практико-ориентированное учебное пособие разработано в соответствии с государственным образовательным стандартом. В пособии дается описание профессиональных компетенций продавца, контролера-кассира, большое количество иллюстраций, а также представлены нормативно-правовые документы и приемы оказания первой помощи при несчастных случаях. Пособие предназначено для использования на занятиях по производственному обучению в профессиональных учебных заведениях, учебно-производственных комбинатах, а также для переподготовки кадров службой занятости.
Введение. – С. 4-6 Обязанность 1. Подготовить товар к продаже. – С. 7-22 Задача 1. Освободить товар от тары (распаковать товар). – С. 8-9 Задача 2. Провести повторную проверку количества и качества товара. – С. 10-11 Задача 3. Сортировать товар. – С. 12-13 Задача 4. Фасовать товар. – С. 14-15 Задача 5. Нарезать товар. – С. 16-17 Задача 6. Взвесить товар. – С. 18-19 Задача 7. Разместить скоропортящиеся товары. – С. 20-21 Обязанность 2. Организовать рабочее место продавца. – С. 23-36 Задача 1. Приготовить торговый инструмент и оборудование. – С. 24-25 Задача 2. Составить заявку на недостающие товары. – С. 26-27 Задача 3. Принять товар. – С. 28-29 Задача 4. Снабдить товар ценниками. – С. 30-31 Задача 5. Установить весы настольные циферблатные (ВНЦ). – С. 30-31 Задача 6. Отрегулировать -стрелку весов настольных циферблатных (ВНЦ). – С. 32-33 Задача 7. Подключить электронное оборудование к электросети. – С. 34-35 Обязанность 3. Организовать рабочее место контролера-кассира. – С. 37-50 Задача 1. Получить принадлежности к контрольно-кассовой машине. – С. 38 Задача 2. Включить контрольно-кассовую машину. – С. 38-39 Задача 3. Установить бумажную ленту. – С. 40-41 Задача 4. Получить чеки в режиме «начало смены». – С. 42-43 Задача 5. Оформить кассовые документы на начало смены. – С. 44-45 Задача 6. Разместить инвентарь и первоначальную сумму. – С. 46-47 Задача 7. Разместить товары в предкассовой зоне. – С. 48-49	Обязанность 4. Продавать товар. – С. 51-64 Задача 1. Встретить покупателя. – С. 52-53 Задача 2. Показать товар. – С. 54-55 Задача 3. Провести примерку товара. – С. 56-57 Задача 4. Упаковать товар. – С. 58-59 Задача 5. Отпускать ткани. – С. 60-61 Задача 6. Отпускать технически сложные товары. – С. 62-63 Обязанность 5. Производить операции на контрольно-кассовой машине. – С. 65-80 Задача 1. Считать штрих-код сканером. – С. 66-67 Задача 2. Получить деньги от покупателя. – С. 68-69 Задача 3. Произвести окончательный расчет с покупателем. – С. 70-71 Задача 4. Оформить возврат кассового чека. – С. 72-73 Задача 5. Подготовить деньги к сдаче в главную кассу. – С. 74-75 Задача 6. Сдать деньги в главную кассу. – С. 76-77 Задача 7. Определить результаты работы за день. – С. 78-79 Обязанность 6. Убирать рабочее место продавца, контролера-кассира. – С. 81-88 Задача 1. Подготовить раствор для мытья оборудования, инвентаря. – С. 82-83 Задача 2. Освободить рабочее место продавца от инвентаря. – С. 84 Задача 3. Закончить работу с электрооборудованием. – С. 84-85 Задача 4. Вымыть торговую мебель и инвентарь. – С. 86-87 Обязанность 7. Производить учет товарно-материальных ценностей и денежных средств. – С. 89-104 Задача 1. Составить товарный отчет. – С. 90-93 Задача 2. Составить кассовый отчет. – С. 94-97 Задача 3. Определить порядок инвентаризации. – С. 98-99 Задача 4. Подготовить товар к инвентаризации. – С. 100-101 Задача 5. Заполнить инвентаризационную опись. – С. 102-103 Оказание первой помощи. – С. 105-116 Нормативно-правовые документы. – С. 117-144 ГОСТ Р 51303-99 "Торговля. Термины и определения". – С. 118-134 Правила продажи отдельных видов товаров. – С. 135-144

Внимание! Начало списка см. здесь ....