Библиотека Симферопольского торгово-экономического колледжа

.
НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧЕБНИКОВ
УЧЕБНЫЙ ГОД 2016
(НАЧАЛО ИНФОРМАЦИОННОГО СПИСКА см. здесь .....)

Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М. : Академия, 2008. – 320 с. – (Высшее профессиональное образование). – ISBN 978-5-7695-5724-6. Аннотация : Рассмотрена товароведная характеристика мяса убойных животных и птицы, субпродуктов, колбасных изделий и мясных копченостей, консервов, мясных полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов. Описаны способы холодильной обработки мяса. Особое внимание уделено формированию качества мясных продуктов в процессе производства, а также изменению их потребительских свойств при хранении. Приведены классификация и характеристика ассортимента основных групп мясных продуктов, требования к их качеству, экспертиза качества мяса и мясных товаров. Во 2-е издание внесены исправления и дополнения, касающиеся изменений в технологии производства мясных товаров по состоянию на 1 июля 2006 г. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)", преподавателей, аспирантов, работников торговли.
Содержание:
Предисловие. – С. 3 Глава 1. Мясо убойных животных. – С. 5 1.1. Характеристика убойных животных. – С. 5 1.2. Убой и переработка скота. – С. 11 1.3. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов. – С. 18 1.4. Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию мяса. Товароведная маркировка мяса. – С. 27 1.5. Ткани мяса убойных животных и их химический состав. – С. 39 1.6. Скелет, мускулатура убойных животных. Части бескостного мяса. Разделка мяса для розничной торговли. – С. 54 1.6.1. Скелет убойных животных. – С. 54 1.6.2. Мускулатура убойных животных. Части бескостного мяса. – С. 57 1.6.3. Разделка мяса для розничной торговли. – С. 60 1.7. Автолитические изменения в мясе. – С. 66 1.8. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести. – С. 75 1.8.1. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности. – С. 76 1.8.2. Экспертиза качества мяса по показателям свежести. – С. 82 1.8.3. Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов. Методы и показатели качества мяса. – С. 88 Глава 2. Мясо птицы. – С. 97 2.1. Особенности анатомии и химического состава мяса птицы. – С. 97 2.1.1. Особенности анатомии птицы. – С. 97 2.1.2. Особенности химического состава мяса птицы. – С. 101 2.2. Первичная переработка птицы. – С. 105 2.3. Классификация мяса птицы. Продукты разделки потрошеных тушек. – С. 108 2.4. Экспертиза качества мяса птицы. – С. 113 2.5. Маркирование и упаковывание мяса птицы. – С. 117 Глава 3. Субпродукты. – С. 120 3.1. Классификация субпродуктов. – С. 120 3.2. Пищевая ценность субпродуктов. – С. 122 3.3. Обработка субпродуктов. – С. 124 3.4. Характеристика субпродуктов убойных животных и птичьих и требования к их качеству. – С. 126 3.5. Упаковывание и маркирование субпродуктов. – С. 134 3.6. Приемка, транспортирование и хранение субпродуктов. – С. 135 Глава 4. Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. – С. 137 4.1. Охлаждение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. – С. 137 4.2. Хранение и транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса. – С. 142 4.3. Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. – С. 150 4.4. Хранение и транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. Изменение замороженного мяса при хранении. – С. 157 4.5. Размораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. – С. 163	Глава 5. Продукты из свинины и других видов мяса. Колбасные изделия. – С. 166 5.1. Формирование качества мясопродуктов в процессе производства. – С. 166 5.2. Продукты из свинины и других видов мяса. – С. 176 5.2.1. Ассортимент продуктов из свинины и других видов мяса. – С. 176 5.2.2. Требования к качеству продуктов из свинины и других видов мяса. – С. 184 5.2.3. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование продуктов из свинины и других видов мяса. – С. 186 5.3. Колбасные изделия. – С. 189 5.3.1. Сырье и материалы для колбасного производства. – С. 189 5.3.2. Подготовка сырья в производстве колбасных изделий. – С. 195 5.3.3. Вареные колбасы. – С. 196 5.3.4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, мясные студни, холодец, паштеты. – С. 203 5.3.5. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. – С. 209 5.3.6. Экспертиза качества колбасных изделий. – С. 216 5.3.7. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий. – С. 222 Глава 6. Мясные консервы. – С. 227 6.1. Классификация мясных консервов. – С. 227 6.2. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов. – С. 229 6.3. Ассортимент мясных консервов. – С. 240 6.4. Экспертиза качества мясных консервов. – С. 248 6.5. Упаковывание, маркирование и хранение мясных консервов. – С. 253 Глава 7. Мясные полуфабрикаты. – С. 258 7.1. Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины. – С. 258 7.2. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы. – С. 267 7.3. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы. – С. 270 7.4. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы. Полуфабрикаты для детского питания. – С. 273 7.5. Фарш из мяса убойных животных и птицы. – С. 278 7.6. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов. – С. 279 7.7. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов. – С. 283 Глава 8. Яйца и яичные продукты. – С. 287 8.1. Морфологические признаки и потребительские свойства яиц. – С. 287 8.2. Классификация куриных яиц. – С. 296 8.3. Экспертиза качества куриных яиц. – С. 297 8.4. Изменение качества яиц при хранении. – С. 301 8.5. Маркирование, упаковывание, транспортирование и хранение яиц. – С. 305 8.6. Жидкие яичные продукты. – С. 306 8.7. Сухие яичные продукты. – С. 310 8.8. Экспертиза качества яичных продуктов. – С. 312 8.9. Транспортирование и хранение яичных продуктов. – С. 314 Список литературы. – С. 316
Дополнительная литература :
1. Габриэльянц М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. – М. : Экономика, 1986. 2. Гуслянников В. В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В. В. Гуслянников, М. А. Подлегаев. – М. : Пищевая промышленность, 1979. 3. Жартов А. И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс : ч. 1 / А. И. Жартов. – М. : Итар-Тасс, 1994. 4. Житенко П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М. : Колос, 2000. 5. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М. : Агропромиздат, 1985. 6. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. 7. Лобзов К. И. Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. – М. : Агропромиздат, 1987. 8. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена / К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшева, В. П. Дедюхина. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 1997. 9. Никитин Б. И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б. И. Никитин. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. 10. Павловский П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Палъмин. – М. : Пищевая промышленность, 1975. 11. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосибирского ун-та, 2001. 12. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М. : Колос, 2000. 13. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под ред. : М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. – М. : Антикова, 1994. 14. Сидоров М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. – М. : Колос, 2000. 15. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. ; под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолосС, 2003. 16. Справочник технолога колбасного производства / под ред. : И. А. Рогова, А. Г. Забашты. – М. : Колос, 1993. 17. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. А. А.Соколова. – М. : Пищевая промышленность, 1970. 18. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. ; под ред. И. А. Рогова. – М. : Агропромиздат, 1988. 19. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев и др. – М. : Колос, 2002. 20. Третьяков Н. П. Переработка продуктов птицеводства / Н. П. Третьяков, Б. Ф. Бессарабов. – М. : Агропромиздат, 1985. 21. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы / под ред. : И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат, 1985. 22. Химический состав пищевых продуктов : справочник / под ред. : И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи Принт, 2002.


Косолапова, Н. В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов [Текст] : учебное пособие / Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко, И. О. Рыжова. – М. : Академия, 2011. – 64 с. – (Непрерывное профессиональное образование. Торговля). – ISBN 978-5-7695-6869-5. Аннотация : В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке работников предприятий торговли. Рассмотрены товароведные характеристики молочных товаров, яиц и яичных продуктов, пищевых жиров, мяса и мясных товаров, рыбы и рыбных продуктов, пищевых концентратов. Приведены клейма и штампы для товароведной маркировки мяса, схемы разделки на сортовые отруба для розничной торговли говядины, свинины, баранины и козлятины. Освещены требования к качеству разных продовольственных товаров, правилам их хранения. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.02 "Продажа продовольственных товаров" (МДК.02.01) по профессии 100701.01 "Продавец, контролер-кассир". Для подготовки и переподготовки работников торговли по профессии "Продавец продовольственных товаров". Может быть использовано в образовательных учреждениях, реализующих программы начального профессионального образования.
Содержание :
К читателю. – С. 3 Глава 1. Молочные товары. – С. 4 1.1. Молоко и сливки. – С. 4 1.2. Молочные консервы. – С. 7 1.3. Кисломолочные продукты. – С. 9 1.4. Масло коровье. – С. 12 1.5. Сыры. – С. 14 1.6. Мороженое. – С. 21 Глава 2. Мясо и мясные товары. – С. 24 2.1. Мясо. – С. 24 2.2. Субпродукты. – С. 31 2.3. Мясо битой птицы. – С. 32 2.4. Колбасные изделия. – С. 34 2.5. Мясные копчености. – С. 38 2.6. Мясные консервы. – С. 41	Глава 3. Рыба и рыбные товары. – С. 43 3.1. Промысловые рыбы. – С. 43 3.2. Живая рыба. – С. 47 3.3. Охлажденная и мороженая рыба. – С. 48 3.4. Соленая рыба. – С. 51 3.5. Сушеная и вяленая рыба. – С. 53 3.6. Копченая рыба. – С. 54 3.7. Рыбные консервы. – С. 55 3.8. Рыбные пресервы. – С. 57 Глава 4. Пищевые концентраты. – С. 59 4.1. Общие положения. – С. 59 4.2. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. – С. 59 Список литературы. – С. 62
Литература для более глубокого изучения тем :
1. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М. : Академия, 2008. 2. Коммерческое товароведение / В. И. Теплов и др. – М. : Дашков и К, 2000. 3. Технология молочных продуктов / Г. Н. Крусь и др. – М. : Агропромиздат, 1988. 4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. ; под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолосС, 2003. 5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. Л. А. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. 6. Харитонов В. Д. Эффективность различных способов получения молока / В. Д. Харитонов, В. Я. Грановский. – М. : Изд-во ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 7. Хранение продовольственных товаров в торговле / В. К. Сергейчиков, С. С. Шермах и др. – М. : Фермикс, 2000.
Никифорова, Н. С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : рабочая тетрадь для студентов учреждений среднего профессионального образования / Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева. – М. : Академия, 2014. – 96 с. – (Профессиональное образование. Продавец, контролер-кассир). – ISBN 978-5-4468-0868-7. Аннотация : Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии "Продавец, контролер-кассир". Содержит задания, позволяющие учащимся закрепить теоретический материал, на практике познакомиться с ассортиментом продовольственных товаров и определить их качество в соответствии с требованиями стандартов. Предназначена для повышения уровня самостоятельного и систематического изучения предмета. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.02 "Продажа продовольственных товаров" (МДК. 02.01) по профессии 100701.01 "Продавец, контролер-кассир". Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание :
Предисловие. – С. 4 Глава 1. Зерномучные товары. – С. 5 1.1. Крупа. – С. 5 1.2. Мука. – С. 8 1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия. – С. 10 1.4. Бараночные изделия. – С. 16 1.5. Сухари. – С. 19 1.6. Макаронные изделия. – С. 21 1.7. Пищевые концентраты. – С. 24 Глава 2. Плодоовощные товары. – С. 28 2.1. Свежие овощи (клубнеплоды и корнеплоды). – С. 28 2.2. Свежие плоды. – С. 32 2.3. Консервы овощные и плодово-ягодные. – С. 36 Глава 3. Вкусовые товары. – С. 39 3.1. Чай. – С. 39 3.2. Пряности. – С. 41 3.3. Виноградные вина и коньяки. – С. 44 3.4. Безалкогольные напитки. – С. 47	Глава 4. Кондитерские товары. – С. 50 4.1. Карамель. – С. 50 4.2. Шоколад. – С. 53 4.3. Конфеты. – С. 56 4.4. Печенье. – С. 58 4.5. Пряники и вафли. – С. 60 Глава 5. Молочные товары. – С. 63 5.1. Молочные консервы. – С. 63 5.2. Кисломолочные продукты. – С. 65 5.3. Сыры. – С. 68 Глава 6. Мясные товары. – С. 74 6.1. Колбасные изделия. – С. 74 6.2. Мясные копчености. – С. 77 6.3. Мясные консервы. – С. 80 Глава 7. Рыба и рыбные товары. – С. 82 7.1. Семейства важнейших промысловых рыб. – С. 82 7.2. Мороженая рыба и филе. – С. 84 7.3. Соленая и копченая рыба. – С. 87 7.4. Рыбные консервы и пресервы. – С. 90 Ответы на кроссворды. – С. 93
*ПРОДОЛЖЕНИЕ ИНФОРМАЦИОННОГО СПИСКА см. здесь ....*